Некоторые используют в качестве коптильни обычное ведро и располагают рыбу в несколько ярусов. Но тогда следует учесть, что готовить надо на несильном огне и довольно долго.

Итак, считаем, что коптильня у Вас есть, а рыбу вы выловили. Если у Вас есть из чего выбирать, я бы очень советовал отобрать для копчения средних по размеру окуней - мне они в копченом виде нравятся больше всего, да и проблемму с чисткой чешуи у окуней Вы решаете. Так что - двойной плюс. Многим нравится и копченый судак. Белая рыба, на мой взгляд, - менее вкусна, но тоже вполне достойна. Хорош и лосось. А вот щука мне не очень нравится - ее лучше пожарить. Хотя, у всех - разные вкусы.

Рыбу надо выпотрошить, но чешую советую не счищать - рыба получается сочнее, а снимается она потом легко вместе со шкуркой. Крупную рыбу - порезать. Посолить. Я солю в соляной воде в течение 15-30 мин в зависимости от концентрации соли. Но можно и просто солить - кому как удобнее и больше нравится. Внутрь рыбы можно положить 1-2 листа лаврушки, несколько горошен черного перца. Иногда кладут лук, укроп. Тут уж можно и фантазировать и экспериментировать.

Небольшой совет. Если вы собираетесь коптить много рыбы в несколько закладок, не солите ее всю сразу - последнии порции будут, скорее всего, пересолены.

Переходим к опилкам. На дно коптильни надо равномерным слоем рассыпать стружки или опилки. Решетку, конечно, при этом процессе снять нужно. Классическим наполнителем коптильни являются ольховые опилки. Я обычно их заготавливаю заранее (бензопилой) и сушу. Вместо ольхи можно использовать и другие лиственные породы: осину, иву, яблоню, вишню. Нельзя использовать хвойные породы - содержат смолы. Если нет опилок, можно настрогать ножом или топором стружек. Много опилок или стружек не надо. Вот на такую коптильню, как на фото, нужно 2-3 горсти.

Итак, опилки засыпали. Кладем решетку, на решетку - рыбу, закрываем плотно крышкой, - и ставим коптильню в костер. Плотно - это не значит, что щелей нет вообще, но подачи кислорода в большом количестве нет - иначе опилки воспламенятся. Я готовлю на большом огне, хотя некоторые предпочитают угли. По-моему, - только дольше.

Теперь можно уже сесть и выкурить сигарету. Ждем появления желтоватого дыма из щелей коптильни. Обычно это - 4-8 мин, в зависимости от мощности огня. Хотя для каждой коптильни - свой срок, конечно. Пока не появится достаточный опыт советую для уверенности снимать иногда коптильню с огня, открывать крышку и проверять готовность рыбы (очень полезно при этом иметь рабочие варежки). Готовая рыба должна иметь золотистый цвет, если используются ольховые опилки. Но может иметь и медноватый оттенок, если вы используете другие породы дерева.

Ну вот рыба и готова. Все с нетерпением ждут открытия крышки. Вы открываете крышку, аппетитный цвет и запах заставлят всех сбежаться на лакомство. Как всегда, к рыбе хорошо бы овощи подать. Можно и лимонным соком немножко полить, но уж это каждый сам себе. Вилки, ножи - не подавать. Стакан белого вина - в самый раз.

Добавлено (10.12.2010, 14:28)
---------------------------------------------
Есть два способа копчения рыбы: горячий и холодный. Первый протекает быстрее (3-4 часа), но обработанная горячим способом рыба хранится всего 5-6 дней. На холодный способ уходит больше времени (1-3 суток), но зато и рыба после этого может храниться значительно дольше.

Коптят рыбу в специально сооруженной для этого печи. В плотном (желательно в глинистом) грунте крутого берега роется длинное (1,5-2 м) нак-лонное углубление (штольня). Там, где штольня выходит на поверхность земли, над ней устраивается «колосник»: на решетку из металлических прут-ков или можжевеловых палок укладывается ряд или два ряда небольших камней (колосник нужен для задержки пламени). Над колосником сооружается труба, достаточно широкая, что-бы в ней можно было разместить рыбу. Трубу делают из дерна, камней, других подручных средств. Хорошо для этой цели подходят старые деревянные или железные бочки без дна. Трубу сверху накрывают крышкой, отодвигая которую, регулируют величину отверстия для выхода дыма.

Перед копчением крупную рыбу разделывают, мелкую - непотрошенной кладут в рассол. Выдержав ее там 2-4 часа, вынимают, подсушивают и на прутьях или проволоке подве-шивают в трубу-дымоход. При этом следят, чтобы рыба не при-касалась к стенкам и друг к другу. Перед подвешиванием каждую рыбку обвивают несколькими оборотами шпагата, чтобы она не развалилась во время копчения. В дыму при температуре 80-120°С рыбу держат 3-4 часа.

Для холодного копчения крупную рыбу обезглавливают и держат в рассоле 12-18 часов, после чего слегка подвяливают и только потом коптят, поддерживая температуру дыма в пределах 30-40° С. Процесс холодного копчения длится от 1 до 3 суток, в зависимости от размеров рыбы и других условий. Наиболее подходящими дро-вами для копчения являются старые осиновые или ольховые пни и ветки, которые дают мало тепла, но много дыма (выход дыма регулируют заслонкой на трубе). Не рекомендуется в качестве топлива использовать деревья смолистых пород (ель, сосна), березу и др. Некоторые избалованные цивилизацией рыболовы привозят с собой на берег фабричные металлические коптильни. Крупную рыбу в них не поместишь, а мелкая обрабатывается хорошо. Для этого тушку каждой выпотрошенной и обезглавленной рыбы натирают солью и на 2-3 часа кладут в каком-нибудь сосуде в прохладное место. На дно коптильни насыпают две-три горсти осиновых или ольховых стружек, а сверху на решетку укладывают просолившуюся и подсушенную рыбу. Затем коптильню закрывают крышкой и ставят на малый огонь. Мелкая (до 200 г) рыба бывает готовой через 10-15 минут, рыбу покрупнее надо коптить 20-25 минут.

Для более или менее длительного хранения рыбы кое-кто использует и метод соления: в просторную тару рядами укладываются тушки рыбы и обильно пересыпаются солью. Тару с соленой рыбой держат в глубокой вырытой на затененном месте яме. Перед употреблением такую рыбу вымачивают в чистой воде в течение 2-3 часов.