Нужно отметить, что, говоря о грузинской кухне, нельзя подразумевать строгие рецепты основных блюд, которых четко придерживаются все жители страны. Кухня Восточной Грузии отличается от кухни Грузии Западной, в каждой области страны могут похвастаться именно своим вариантом приготовлением основного блюда. И уж, конечно, все считают именно этот рецепт самым правильным, а готовое блюдо самым вкусным. Но все они хороши по-своему: и чахохбили из курицы и чахохбили из индейки; и суп-шечаманды с кизилом и суп-шечаманды с лавашом. Харчо тоже имеет множество вариаций, о которых речь пойдет ниже, но основной рецепт супа остается неизменным в любых областях Грузии.

Суп харчо из говядины – продукты
400 грамм говядины на косточке;
2-3 луковицы;
4 столовые ложки риса;
400-500 грамм спелых красных помидоров;
зелень (петрушка и укроп обязательно, кинза по вкусу);
специи;
зубчик чеснока.

Суп харчо из говядины – приготовление
Пару слов о выборе мяса. Мы привыкли считать, что самым «кавказским» мясом является баранина. Тем не менее, в Грузии чаще используется говядина и птица. Вот и для харчо лучше выбрать кусок свежей жирной говядины на косточке. Мясо отделяем от костей и зачищаем от пленочек. Затем, поперек волокон нарезаем аккуратными небольшими кусочками. В кастрюлю емкостью 2-2,5 литра перекладываем мясо, заливаем его холодной водой и ставим на огонь.

Когда вода закипит, тщательнейшим образом снимаем пену, убавляем огонь так, чтобы вода в кастрюле слегка побулькивала, и оставляем вариться на час-полтора. Крышкой кастрюлю не закрываем, минут за 30 до окончания варки в бульон можно положить корешок сельдерея или петрушки и посолить бульон по вкусу.
Если по какой-то причине вы пропустили нужный момент, и пена осела на дно кастрюли, добавьте туда стакан холодной воды и сделайте сильный огонь. Когда ставшая холоднее вода снова закипит, пена вновь поднимется на поверхность, и вы легко соберете ее.
После того, как бульон сварился, процеживаем его, вынимаем кости и мясо. Тем временем мелко режем лук и жарим его в растительном масле на маленьком огне, чтобы лук оставался мягким. Когда лук приобретет золотистый цвет, выкладываем к нему отварное мясо и обжариваем с луком около 5 минут.

После чего уменьшаем огонь, добавляем в сковородку пару столовых ложек бульона (или просто воды), закрываем крышкой и тушим еще минут 15.
Допускается еще и такой вариант: из бульона извлекаются кости, а мясо кипит еще некоторое время, до мягкости и не обжаривается вместе с луком. Но в этом случае вкус супа значительно упростится, т.к. дополнительное тушение мяса с луком придает супу неповторимый аромат и привкус. Вариант приготовления супа без тушения мяса лучше использовать для вариаций приготовления харчо с различными добавками.
Пока мясо тушится, подготавливаем помидоры. Помидоры, к слову заменяются томатной пастой, но, опять же, если есть возможность использовать свежие томаты, обязательно воспользуйтесь ею. Итак, моем помидоры и делаем сверху неглубокий надрез крест-накрест. Складываем их в мисочку и заливаем кипятком так, чтобы вода покрыла овощи.

Через минуту воду сливаем и легко очищаем помидоры от кожицы. Подготовленные таким образом томаты нарезаем кубиками или дольками – по желанию. Затем выкладываем нарезанные помидоры к мясу с луком, перемешиваем и тушим под крышкой еще примерно минут 10.

Затем выкладываем тушеное мясо с овощами в бульон, который снова на плите и уже собирается закипать. Как только заправленный бульон закипит, кладем в него рис.
Можно брать круглый рис, можно длиннозернистый, но ни в коем случае не дробленую крупу. Также следует избегать пропаренного риса – поберегите его для плова.
Спустя минут 5 кипения (огонь мы снова убавили до среднего), закладываем в кастрюлю специи. Лучше всего использовать хмели-сунели, базилик, лавровый лист, пару горошин душистого перца. Для остроты можно использовать красный молотый перец или маленький кусочек острого горького стручкового перца – главное, не увлекайтесь!
Грузинскую кухню отличает обилие пряностей, которые используются во время приготовления первых и вторых блюд. Конечно же, самой популярной из них является хмели-сунели, кроме того активно используются и такие специи: кориандр (кинза), эстрагон, шафран, базилик и многие другие. При этом красный острый перец, вопреки сложившемуся общему мнению, используется очень умеренно, да и все комбинации специй направлены не на придание остроты блюду, а на создание ароматического эффекта.
В самую последнюю очередь, буквально за несколько минут до конца варки, кладем толченый чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа и кинзы.

Помните, что кинза обладает очень специфическим вкусом, который многим неприятен и, если вы раньше не пробовали эту травку, не кладите ее в кастрюлю, а посыпьте суп перед подачей на стол.
Дайте супу настояться под крышкой хотя бы часок и подавайте на стол с лавашом или хлебом, тем более, что ко времени окончания варки умопомрачительные запахи наполнят весь дом и дважды звать домашних на обед вряд ли придется.

МирСоветов сегодня рассказал вам о базовом рецепте приготовления супа харчо из говядины. Если вам понравится этот суп, то в дальнейшем вы можете разнообразить его вкус, добавляя в суп одновременно со специями мелко нарезанную алычу или соус ткемали (это самый известный вариант приготовления харчо). Можно положить одновременно с рисом толченые грецкие орехи – так суп харчо варят во многих областях Грузии. Бульон также можно делать из курицы или индейки. Важно лишь помнить технологию приготовления и порядок закладки продуктов. Экспериментируйте и приятного вам аппетита!